酸值是食用油中含酸量的指標(biāo)。油的化學(xué)結(jié)構(gòu)是甘油三酯，即三個(gè)脂肪酸分子連接在一個(gè)甘油分子的骨架上。甘油三酯裂解時(shí)，游離脂肪酸釋放出來(lái)。此外，油被氧化，氧化產(chǎn)物也可以轉(zhuǎn)化為酸。所以酸值越高，油酸變質(zhì)越嚴(yán)重。而過(guò)氧化值反映的是油中過(guò)氧化物的含量，甘油三酯上的脂肪酸和游離脂肪酸，如果不飽和，很容易被氧化，氧化產(chǎn)物中會(huì)有一些過(guò)氧化物。過(guò)氧化值是反映油脂穩(wěn)定性的另一個(gè)指標(biāo)。過(guò)氧化值的增加也說(shuō)明油沒(méi)那么新鮮。極性成分是因?yàn)樵谑褂眠^(guò)程中油中發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)，形成極性大于甘油三酯的分子。該指標(biāo)可以從整體上檢測(cè)油炸過(guò)程的變化。
酸值越小，油品質(zhì)量越好，新鮮度和精煉度越好。如果酸值過(guò)高，會(huì)引起腸胃不適、腹瀉和對(duì)肝臟的損害。食用油在工作日的消耗率非常高，其安全性直接影響健康。平日買的時(shí)候盡量選擇質(zhì)量好的知名品牌油。而且要注意適量的油。過(guò)度消費(fèi)會(huì)導(dǎo)致肥胖，影響健康。
在日常生活中，如何分辨食用油是否變質(zhì)？
1.看顏色
當(dāng)食用油被氧化變質(zhì)時(shí)，食用油的顏色會(huì)比正常食用油的顏色暗。
2.看狀態(tài)
未改性的食用油是透明的，但變質(zhì)后會(huì)變渾濁，沉淀在底部。
3.聞味道
正常的食用油聞起來(lái)像食用油原料的香氣，變質(zhì)的食用油聞起來(lái)像“哈拉”。